Joan Roca en Sevilla

Corría el año dos mil poco cuando empecé a escuchar sobre los restaurantes con estrella michelín y la alta cocina y se me abrió el apetito por estudiar cocina.

Unos años más tarde me decidí a cursar la titulación de cocinero en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y pasado el primer curso pedí realizar mi pasantía o practicas en El Celler de Can Roca, pero me la denegaron ya que solo había una única plaza para toda la escuela y estaba destinado al último curso, así que tuve que esperar un año más para poder trabajar a las órdenes de los tres hermanos Roca (aunque no perdí el tiempo, pudiendo estar en la casa madre de mi otro gran maestro, Martin Berasategui (Lasarte, Donostia), a la par que en el restaurante Adolfo (Toledo).

En 2010 pude cumplir por lo tanto dos sueños: primero cenar y luego trabajar y formarme con un gran equipo de personas y profesionales como eran todas las personas que estaban bajo la batuta de Joan.

Desde entonces no veía a Joan Roca ni a ninguno de sus dos hermanos y fue una grata alegría poder robarle unos minutos tras la charla que dio en la Casa de ABC. Una charla que versó sobre distintos temas tales como su visión sobre los rankings mundiales gastronómicos, la filosofía de vida en el Celler, la importancia de tener los pies en el suelo y como usar los productos autóctonos en los menús.

El el link está el resumen.

¡Buen provecho!

Edición Limitada, carnes La Finca de Jimenez Barbero y Picking Market

Compartimos con vosotros el artículo que nos han hecho los chicos de Gastrobaris Magazine gracias a Picking Market y carnes La Finca de Jimenez Barbero.

Para ir por partes empezamos por el principio:

Picking Market y La Finca de Jimenez Barbero han acordado promocionar a esta última en Sevilla con el evento “Una firma, un cocinero”, la cual muestra nuestra receta de falda a baja temperatura.

La Finca es de las mejores carnes de vacuno que se pueden probar a día de hoy, siendo una empresa que, al igual que nosotros, busca el equilibrio entre el mejor producto y el bienestar de sus empleados y el animal.

Picking Market, uno de nuestros proveedores de más alta calidad, está apostando desde sus inicios por productos top de calidad contrastada y esa es la razón por la que trabajamos juntos, amén del buen hacer de su equipo comercial.

Con respecto a la receta, nuestra primera duda fue saber si presentábamos la receta de la falda o la de nuestro steak tartar, en la que igualmente usamos carne de la finca, ternera en el caso de la falda y vaca para el steak. Finalmente nos decantamos por la falda ya que le aplicamos la técnica de cocción a baja temperatura, una de nuestras favoritas desde mi paso por El Celler de CanRoca.

Os adjuntamos el artículo en el link, ¡buen provecho!

6 sombreros para pensar y Edición Limitada (II)

Hoy os presentamos la segunda parte del resumen basado en la charla del Jueves 28 de Marzo sobre el uso de los 6 sombreros para pensar de Edward de Bono.

En nuestra anterior entrada nos quedamos en el sombrero rojo y hoy vamos a empezar con el sombrero amarillo. El sombrero amarillo es la positividad, el optimismo y las ganas de que las cosas ocurran. El sombrero amarillo es sinónimo de efectividad y no hay que confundirlo con la creatividad, ese es el verde, del que hablaremos más adelante.

Vamos a transcribir algunas ideas que vimos con el sombrero amarillo:

  • Subir los precios con la misma cantidad de comida.
  • Subir los precios subiendo porcentualmente con respecto a la subida de gramaje.
  • Subir los precios subiendo mas el gramaje que lo que seria porcentualmente.
  • Aumentar el número de platos y disminuir el numero de tapas.
  • Comprar vinos y cervezas más exclusivos y mas caros en consecuencia.
  • Aconsejar mejor al comensal para que siendo su estancia increíble llegue al ticket medio.
  • Comprar vajilla mas grande para que se aprecie mejor el gramaje en el plato.
  • Hacer obras en el local para que se perciba mas restaurante y menos bar.
  • Hacer menús que contengan el ticket medio.
  • Perder la vergüenza a que nos vean como un lugar de calidad, que ofrece un producto top y diferente a los demás.
  • Exponer en las rrss el cambio de platos.

Todas estas ideas y algunas mas que vimos en el momento se pueden adecuar desde muy probables a muy poco probables para trazar mas rápido el mapa que nos lleve a la solución.

Después de usar el sombrero amarillo pasamos al sombrero verde.

El sombrero verde, tal y como adelantamos antes, se trata de la creatividad. Es por lo tanto un ejercicio más complejo que el del sombrero amarillo ya que implica pensar en conceptos nuevos para la situación a resolver.

Estuvimos gratamente sorprendidos de la cantidad de ideas que hubo, algunas de ellas fueron:

  • Crear un reservado donde tener un único menú especial.
  • Introducir una pantalla donde se vea como se trabaja desde la cocina en directo.
  • Abrir como restaurante gastronómico.
  • Poner un cartel en el que se diga que el menú son 20€ por persona.

Algunas de estas ideas son desde muy a  muy poco probables de ejecutar, aun así no entra dentro del sombrero verde poner reproches a ellas.

Edward de Bono hace hincapié en que a partir de estas ideas se puede llegar a otras ideas que den con la solución a la situación planteada por el sombrero azul.

Lo mejor del sombrero verde es que nos lleva al pensamiento lateral, esto es, ver una situación desde otro prisma nuevo. Un ejercicio anterior en el local nos llevó gracias al pensamiento lateral y el sombrero verde a crear platos nuevos usando sustantivos, adjetivos, un folio, un bolígrafo y un cronómetro.

Después de ver la parte positiva y creativa es hora de ver las precauciones, la parte crítica y la valoración de riesgos con el sombrero negro.

Las preguntas mas frecuentes al usar el sombrero negro son:

  • ¿Qué ocurre si emprendemos esta acción?
  • ¿Será aceptable?
  • ¿Disponemos de los recursos para llevarla a cabo?
  • ¿Cómo reaccionará la gente?
  • ¿Cómo reaccionara la competencia?
  • ¿Qué puede ir mal?
  • ¿Cuáles son los problemas potenciales?
  • ¿Será rentable?

Es muy importante no abusar del sombrero negro ni convertirlo en objeto de discusión permanente. No se trata de argumentar en contra de todo lo anterior si no de buscar acortar el camino para dar con la solución a la situación que deseamos resolver lo antes posible.

Una vez que todo esté aclarado el sombrero azul es el que se encarga de sacar las conclusiones y ver donde nos ha llevado la sesión de trabajo.

En nuestro caso la conclusión fue que invertiríamos en una vajilla que diera una presentación más acorde con los nuevos platos, aumentar el número de platos en favor de tapas, subir los precios subiendo más el gramaje de lo que le corresponde, hacer unos menús atractivos que contienen el ticket medio que queremos pero con un pequeño descuento para el comensal con respecto a los precios en carta y una pequeña obra para llamar más la atención al pasar por delante del local.

Espero que te haya parecido igual de interesante que a los asistentes que tuvimos en el local y si tienes alguna contribución, duda o idea no te lo pienses y mándanos un correo.

¡Buen provecho!

6 sombreros para pensar y Edición Limitada (I)

Hoy os presentamos la primera parte del resumen basado en la charla del Jueves 28 de Marzo sobre el uso de los 6 sombreros para pensar de Edward de Bono.

Gracias a la organización de Gesprosev y con la colaboración de Urban Jungle Sevilla pudimos exponer un caso real aplicado a hostelería sobre como usar este método de resolución de situaciones en grupo.

Para las personas que se lo perdieron o no conocen el método diremos que la técnica de los 6 sombreros se basa en que todo un grupo de personas afronte desde el mismo prisma la situación con la idea de crear un mapa de soluciones que evite el enfrentamiento de ideas y agilice el tiempo de toma de decisiones. No se trata de una religión o filosofía de vida si no de como ahorrar tiempo en la toma de decisiones, desde si comprarse una casa a buscar la mejor manera de afrontar una campaña de marketing online.

Resumimos los 6 sombreros antes de hablar del caso práctico:

Azul: Es el sombrero moderador, el que expone la pregunta inicial, guía al resto del equipo, interviene si hace falta y saca las conclusiones.

Blanco: Son los datos puros y duros.

Rojo: Son las corazonadas, la pasión y emociones. Es el contrapuesto al blanco ya que en el primero solo usamos la analítica y en este como hemos comentado, las emociones. No hay que escusarse al usarlo ya que no hablamos nosotros si no “el sombrero”. Es muy útil ya que en las reuniones se puede tener miedo de exponer una emoción y con este sombrero uno es libre de poder expresarse.

Amarillo: Son las ideas o pensamientos positivos en relación con la pregunta inicial, el optimismo. El como podemos llevarlo a cabo.

Verde: es la creatividad. La diferencia con respecto al amarillo es que al aplicar la creatividad estamos generando ideas “más locas” que con el amarillo.

Negro: Es la contraparte del sombrero amarillo. Se trata de la precaución o todo lo que pueda salir mal con respectoa los planteamientos a la pregunta inicial.

Partimos en nuestra charla de una premisa usando el sombrero azul: Tenemos un ticket medio de 12€ y una calidad y cantidad en los platos y tapas muy alta pero solo cubrimos gastos. Visto esto, ¿Como podemos subir el ticket medio de nuestro local de 12 a 20€ para igualar la situación con otros locales parejos en calidad y cantidad?.

Lo primero es usar el sombrero blanco. Datos: En 2015 nuestro ticket medio fue de 8€, en 2016 y 2017 de 12€. El foodcost (ratio de coste de comida/bebida en relación al 100% de la facturación) en 2015 fue del 45% y en 2017 el 27%. En este caso no pudimos escuchar al resto de las personas que vinieron a la charla ya que al no trabajar con nosotros no tenían estos datos, en el caso de que sea una reunión de una empresa si se pueden aportar más datos el resto de las personas o si se trata de una familia todos pueden tener datos de la economía familiar o del tema del que se esté tratando.

Además de los datos puros también tenemos datos basados en opiniones (diferenciar datos basados en opiniones de opiniones sin más). En el momento que aplicamos el modelo de los 6 sombreros teníamos un 75% de opiniones que hablaban de que eramos baratos o muy baratos en relación a la calidad/cantidad de comida/bebida. No cabría decir que creemos que las opiniones dicen que somos baratos; si se diera este caso entraría el sombrero azul para poner orden ya que estaríamos hablando del sombrero rojo y no blanco.

Una vez visto los datos del sombrero blanco pasamos al sombrero rojo: Vemos ahora los sentimientos, emociones e intuiciones. Es muy importante recalcar que no hay que dar explicaciones, solo exponerlas.

Nos gustó mucho que uno de los participantes comentó que le parecía “una putada” que un local pasara de un ticket de 12 a 20€, otras emociones fueron por el lado de pensar que si un local sube los precios entienden que van a encontrar más calidad, cantidad o personalización. Otros pensamientos fueron sobre que en general se pierden comensales al subir los precios y otros fueron sobre que si tu ticket es de 12€ no puedes venir hasta ahorrar un poco más.

Como vemos el sombrero rojo sirve para expresar nuestros sentimientos sin que importe lo que piensen los demás ya que no somos “nosotros” si no el sombrero el que habla. A  nosotros en particular nos vino muy bien volver a hacer este caso práctico con personas de distintos ámbitos, los cuales no todos nos conocían, así pudimos agrandar los sombreros con puntos de vista que no teníamos anteriormente.

En la siguiente entrada continuaremos con el sombrero amarillo, verde y negro y llegaremos a las conclusiones con las que dimos en su momento y que fueron las mismas a las que llegamos el Jueves.

¡Buen provecho!

Cocina de Cuaresma en San Lorenzo

Estamos inmersos en plena cuaresma, época de recogimiento, hermandades y recetas de pescado.

Pasear por San Lorenzo en este momento del año tiene un color y un olor especial; incienso y velas, colores vivos de primavera y trasiego de visitantes y cofrades por las calles del barrio.

Si pasas estos días por Conde de Barajas no puedes irte sin probar en nuestra casa los platos que más se llevan en esta fecha: Salmorejo con pulpo, lubina a la brasa con trigo salteado o bacalao con espuma de ajo y verduras. Encuentra el mejor sabor de la cuaresma en el centro de Sevilla sin necesidad de caer en el pecado de la carne.

¡Buen provecho!

Bacalao y espuma de ajo de Cuaresma

 

Seis sombreros para pensar: experiencias personales aplicando pensamiento lateral.

El Jueves 28 de Marzo tienes la oportunidad de apuntarte de manera gratuita a la charla que daremos en Edición Limitada sobre Pensamiento Lateral y como lo hemos aplicado en nuestro negocio.

Si quieres saber más sobre como afrontar cada situación desde un nuevo punto de vista en tu negocio puedes confirmar tu asistencia a través de meetup.

¡Te esperamos!

Horario especial final Febrero 2019

Con motivo del día de Andalucía tenemos baile de días abiertos y cerrados.

Lunes 25: Abierto.

Martes 26: Cerrado.

Miércoles 27: Abierto.

Jueves 28: Cerrado.

Viernes 1: Abierto.

sábado 2: Abierto.

Domingo 3: Abierto.

Os esperamos en el horario habitual de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00.

Winter is coming… Sevilla

Esta semana llega el Invierno a Sevilla. Dejamos atrás el Otoño para entrar en la época mas fría del año. Un Otoño con días más o menos apacibles donde hemos alternado noches de abrigo con otras prácticamente primaverales y alguna de paraguas.

En Edición Limitada queremos empezar el Invierno con las mismas ganas que el Otoño así que te esperamos con la mejor selección de vinos por copas de Sevilla y tapas y platos elaboradas por nosotros con un trocito de nuestro corazón en cada una de ellas, amén de nuestros postres de elaboración propia.

Te esperamos en nuestro horario habitual de Jueves a Lunes de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00 en un ambiente cálido para que no te quedes helado.

Buen provecho y recuerda: Winter is coming!