Visita veraniega al BCC

Este verano hemos tenido la suerte de poder volver a una ciudad que me encanta y en la cual me empecé a formar como cocinero de la mano de Martin Berasategui: San Sebastian.

En esta ocasión solo tuvimos tiempo para un par de paradas: El Basque Culinary Center y el Bodegon Alejandro.

Vamos a hablar de la visita que hicimos de la mano del gran Gonzalo Parras (profesor del BCC y antiguo profesor de la ESH y amigos desde entonces).

Ante todo comentar que nos quedamos sorprendidos con la arquitectura del lugar: un edificio que recuerda una torre de platos listos para lavarse después de su uso en sala, que no parece muy grande desde una de sus entradas pero que al bajar y verlo desde el jardín/bosque adquiere toda su grandeza.

Gonzalo fue el mejor anfitrión y nos enseñó con todo lujo de detalles y anécdotas el aulario, las cocinas y salas de proyecciones y conferencias de un edificio que tiene aproximadamente 15.000 m2.

Nos quedamos con ganas de matricularnos en uno de los masters que proponen, pero por falta de tiempo nos es imposible aunque todo se andará.

¡Amenazamos con volver Gonzalo!

Reflexiones sobre la posible ley del “agua gratis”

La semana pasada, cámara en mano, nos hicieron una pregunta sobre que opinábamos acerca de la posible ley que obliga bajo pena de multa en dar agua del grifo gratuita a todo el que la solicite auspiciada por la OCU.

En la primera toma contamos que a nosotros no nos cuesta dar ese agua gratis y que además lo llevamos haciendo desde que abrimos el local. Como no tenía mucho morbo la respuesta, nos comentaron que porque no hablábamos sobre los costes que nos suponía y darle un toque algo más negativo a la respuesta. En la segunda toma comentamos que aunque no nos importa es verdad que no tenemos un local solo para dar agua gratis (formula: agua + wc + servilleta).

Las dudas y conclusiones una vez pasada la rápida grabación fueron:

-¿Las preguntas se hacen solo con la intención de sacar una respuesta en una dirección determinada?

-Con el tipo de respuesta que se da en pantalla, ¿se busca adoctrinar a la masa que ve la pantalla?

-¿Porque se obliga  a cargar con el gasto, en una ciudad como Sevilla de altas temperaturas, a los locales de hostelería en vez de cubrir esa necesidad el organismo competente?.

-Ocurre lo mismo con el servicio o cuarto de baño. Son costos que no se debe pagar el comensal que viene a comer pero que el que solo usa el cuarto de baño no paga tampoco por lo que es un gasto del local a fondo perdido. En este punto en concreto a nosotros nos han llegado a romper el mecanismo del pestillo de la puerta del cuarto de baño en Semana Santa.

y tu, ¿que opinas al respecto?

Adjuntamos el video  para los que querais ver la noticia (1 h,4 min).

Vuelta al cole en Edición Limitada

Tras unos días de descanso que nos han servido para ver el panorama culinario nacional ya estamos de vuelta en Edición Limitada.

Han sido 9 días a todo gas por distintas ciudades de España en la que hemos visto otras formas de llevar los negocios: desde food-truck a restaurantes con solera. Desglosaremos el viaje y nuestras apreciaciones en futuras entradas del blog.

Podéis encontrarnos como siempre en nuestro horario habitual: De Jueves a Lunes de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00.

¡Os esperamos y buen provecho!

Horario especial segunda quincena de Agosto

La segunda quincena de Agosto tenemos algunos cambios de horario.

Este sábado 18 estamos fuera en el servicio de la mañana, por la noche abrimos en el horario habitual.

La semana del 21 al 29 nos tomamos un descanso para investigar fuera de Sevilla y permaneceremos cerrados.

Os esperamos a partir del 30.

¡Un saludo y buen provecho!

 

Visita formidable de Edición Limitada a Basilippo

Esta semana hemos aprovechado el descanso en Edición Limitada para hacer algo de lo que teníamos muchas ganas: visitar la sede de Basilippo.

Empecemos por el principio: Una de nuestras entradas mas demandadas es la cata de aoves (aceites de oliva virgen extra), en la cual contamos desde hace unos meses con distintos productos de Basilippo, más concretamente con Basilippo Organic, Basilippo Selección, Basilippo Gourmet y Basilippo Aromas.

A nivel personal Diego y yo ya nos conocíamos desde el año 2011, cuando hicimos juntos una cena maridaje en Cantabria, en aquellos tiempos que trabajaba en el norte. Desde entonces siempre quise volver a contar con ellos y desde hace unos meses ha sido posible.

Con respecto a la visita en sí, fuimos todo el equipo a la almazara y quedamos encantados. No sabemos si nos gustó mas el trato de Diego -super amable a pesar de los 40ºC que hacían-, la limpieza en todo el recinto -nos comentaron que trabajan 6 horas obteniendo el aove y luego 4 horas mas de limpieza cada día-, la ausencia de ruido “de ciudad”, el que no añadan químicos al suelo, la visita al museo, su historia o la cata, respondiendo a todas las preguntas con las que le bombardeamos.

Antes de la visita confiábamos en esta familia pero después de ver como miman su producto, su entorno y a las personas que los visitan estamos enamorados.

¡Amenazamos con volver en la época de recogida!

¡Buen provecho!

Foto propiedad de Basilippo

 

La ley de la oferta

Hoy vamos a hablar brevemente sobre un tema muy común: Las ofertas.

Vivimos un momento en el que todos buscamos la oferta, el 2×1, rebajas y similares, lo cual da lugar a pensar que todos los negocios, independientemente del sector, tienen los precios muy elevados y que el correcto es el de la oferta, nos roban el resto del tiempo que no se da esa situación de rebaja de precio en el ticket final.

Hace unos días recibimos una oferta para ver que pensamos sobre regalar un aperitivo, una bebida o un plato de nuestra carta si una persona “x” se da de alta en una sección especial de una plataforma. Nuestra respuesta obviamente es negativa ya que este tipo de acciones de marketing conlleva dos reacciones:

  1. Cosificar el negocio. Rebajamos el nivel, el trabajo y el saber de la empresa y los empleados a un mero descuento en la carta.
  2. El comensal que busca la oferta no quiere volver al lugar si no es con una nueva oferta, ya que si ha pagado “x” por comer no va a pagar más por lo mismo la próxima vez. Las ofertas de captación no sirven para negocios de cierto nivel que no buscan la rotación si no el que el comensal se vaya con ganas de volver.

Todos queremos que se valore nuestro trabajo pero si vamos buscando no pagar el valor del trabajo de los demás terminaremos trabajando y comprando solo para multinacionales.

Espacio gastronomico

Chocolate sexy

En dos palabras: Chocolate…sexy.

Una apuesta segura es tener un postre con chocolate en la carta; pero, ¿que ocurre cuando todo el mundo tiene el mismo postre?. Ya no existe curiosidad por  parte de los equipos de cocina ni ímpetu por parte de los gerentes de los negocios en buscar nuevas propuestas al chocolate.

Nosotros siempre estamos pensando nuevas maneras de combinar el chocolate, ya sea blanco, negro o con leche para que te sorprendas al probarlo.

Entonces, ¿que es el chocolate sexy?. Muy fácil, se trata de un dulce de leche casero hecho con crema doble el cual ponemos como base del postre, luego añadimos una arena realizada con galleta y cacao al 65%, después una espuma en sifón de chocolate blanco y lo terminamos con con un par de banderillas de chocolate blanco y con leche.

¿Estas salivando?. Acércate a Edición Limitada a probarlo como punto final a un rico almuerzo o cena y acompáñalo para rematarlo con una copa de Pedro Ximenez de las bodegas Sanchez Romate.

El postre más sexy que encontraras en Sevilla,¡buen provecho!

Falda de ternera a baja temperatura

En Edición Limitada nos encanta un tipo de forma de cocinar (o cocción) llamada “a baja temperatura” o “cocina a vacío”. Este tipo de cocina se puede resumir como cocinar un producto a menos de 100ºC alargando los tiempos de cocción.

Hoy te vamos a centrarnos en la falda de ternera con puré de membrillo, uno de esos platos que no nos dejáis quitar de la carta.

Para empezar comentamos que es la falda: Proviene de carne de vacuno joven, de edad entre los 11 y 18 meses, de raza autóctona española, seleccionada por La Finca y servida por Picking Market. La pieza se encuentra entre el costillar y la babilla y se caracteriza por tener vetas grandes de carne y grasa sin infiltración.

Con esta pieza podemos hacer guisos y asados. Nosotros, que amamos la baja temperatura nos decantamos por arle un tratamiento más prolongado sin añadirle ningún sabor externo. Limpiamos la falda, la racionamos y sellamos al vacío, luego la introducimos en la Roner durante 36 horas (día y medio) a 65º. Tras pasar ese tiempo, enfriamos y reservamos. Por otro lado cocemos patata con piel, pelamos y mezclamos con dulce de membrillo.

Cuando nos llega la comanda volvemos a calentar unos minutos la falda para atemperarla y luego la marcamos a fuego fuerte en una sarten de hierro para crearle una capa crujiente (efecto maillard); a la vez calentamos el puré. Terminamos sazonando con pimienta y sal y al plato.

Recomendamos cortar en perpendicular a las vetas de carne y grasa para mayor deleite en boca.

¿Ganas de probarlo o repetir? Vente a la calle Conde de Barajas y disfrútalo.

¡Buen provecho!

Foie mi cuit con manzana y P.X.

Esta semana nos decantamos por presentaros con más detalle uno de nuestras propuestas más queridas, el foie mi cuit con PX y crema de manzana.

La historia detrás de este plato se remonta a Cataluña y el año es 2010. Nuestro jefe de cocina Gonzalo Fdez (Sevilla, 1981) finalizó sus estudios de cocina en el emblemático El Celler de Can Roca (3 estrellas por la guía michelín y 2º mejor restaurante del mundo por la lista 50th best restaurant). Allí, además de grandes amistades, a Gonzalo le encantó con el mimo que se cuidaba el producto y en especial uno de sus platos, un foie con láminas de manzana y aceite de vainilla.

Partiendo de esa base y como pequeño homenaje a los hermanos Roca, tomamos un hígado de pato fresco Martiko, lo desvenamos y maceramos con sal, pimienta, azúcar y vino andaluz (no decimos cual para mantener el secreto del sabor), luego se cocina en Roner 72º durante 12 minutos y se pasa a un baño maria invertido. Lo cubrimos con láminas de manzana pasadas levemente por un TPT y reservamos.

Para la crema de manzana cocinamos manzanas de la variedad gran Smith, por su acidez y textura, con azúcar y aove a vacío durante 20 minutos y luego lo trituramos todo.

Con respecto al PX, lo emulsionamos con gelespesa, un espesante de origen vegetal hasta conseguir la textura deseada.

Solo queda caramelizar la manzana, montar el plato y disfrutar de el con una copa de vino o una cerveza y buena compañía.

¡Buen provecho!

Barbiere (belgian white ale)

En nuestra última entrada te hablamos de Barahonda Organic, un vinazo de Yecla. Hoy cambiamos de tercio y pasamos a las cervezas, en concreto Barbiere white ale, una cerveza blanca artesana de Toledo de estilo belga, de la empresa Barbiere.

Para ir por partes diremos primero que el nombre proviene de la barba que se dejo su creador al ponerse manos a la obra con esta birra tras su paso por las tierras del norte.

Las cervezas blancas son cervezas elaboradas con trigo, de aspecto más pálido que otros tipos de cerveza y con un toque avainillado. Son más suaves en general y casan perfectamente con la estación de calor.

Las cervezas blancas belgas son diferentes a las alemanas: en esencia podemos decir que las alemanas se maltean y las belgas no, lo que le da ese característico sabor a grano.

Sabiendo esto podemos decir que tenemos en nuestras manos una cerveza blanca belga “made in Spain” ,artesana, con toques en nariz cítricos y herbaceos y de la que sin duda tendrás que pedirte más de una.

 

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