Joan Roca en Sevilla

Corría el año dos mil poco cuando empecé a escuchar sobre los restaurantes con estrella michelín y la alta cocina y se me abrió el apetito por estudiar cocina.

Unos años más tarde me decidí a cursar la titulación de cocinero en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y pasado el primer curso pedí realizar mi pasantía o practicas en El Celler de Can Roca, pero me la denegaron ya que solo había una única plaza para toda la escuela y estaba destinado al último curso, así que tuve que esperar un año más para poder trabajar a las órdenes de los tres hermanos Roca (aunque no perdí el tiempo, pudiendo estar en la casa madre de mi otro gran maestro, Martin Berasategui (Lasarte, Donostia), a la par que en el restaurante Adolfo (Toledo).

En 2010 pude cumplir por lo tanto dos sueños: primero cenar y luego trabajar y formarme con un gran equipo de personas y profesionales como eran todas las personas que estaban bajo la batuta de Joan.

Desde entonces no veía a Joan Roca ni a ninguno de sus dos hermanos y fue una grata alegría poder robarle unos minutos tras la charla que dio en la Casa de ABC. Una charla que versó sobre distintos temas tales como su visión sobre los rankings mundiales gastronómicos, la filosofía de vida en el Celler, la importancia de tener los pies en el suelo y como usar los productos autóctonos en los menús.

El el link está el resumen.

¡Buen provecho!

6 sombreros para pensar y Edición Limitada (II)

Hoy os presentamos la segunda parte del resumen basado en la charla del Jueves 28 de Marzo sobre el uso de los 6 sombreros para pensar de Edward de Bono.

En nuestra anterior entrada nos quedamos en el sombrero rojo y hoy vamos a empezar con el sombrero amarillo. El sombrero amarillo es la positividad, el optimismo y las ganas de que las cosas ocurran. El sombrero amarillo es sinónimo de efectividad y no hay que confundirlo con la creatividad, ese es el verde, del que hablaremos más adelante.

Vamos a transcribir algunas ideas que vimos con el sombrero amarillo:

  • Subir los precios con la misma cantidad de comida.
  • Subir los precios subiendo porcentualmente con respecto a la subida de gramaje.
  • Subir los precios subiendo mas el gramaje que lo que seria porcentualmente.
  • Aumentar el número de platos y disminuir el numero de tapas.
  • Comprar vinos y cervezas más exclusivos y mas caros en consecuencia.
  • Aconsejar mejor al comensal para que siendo su estancia increíble llegue al ticket medio.
  • Comprar vajilla mas grande para que se aprecie mejor el gramaje en el plato.
  • Hacer obras en el local para que se perciba mas restaurante y menos bar.
  • Hacer menús que contengan el ticket medio.
  • Perder la vergüenza a que nos vean como un lugar de calidad, que ofrece un producto top y diferente a los demás.
  • Exponer en las rrss el cambio de platos.

Todas estas ideas y algunas mas que vimos en el momento se pueden adecuar desde muy probables a muy poco probables para trazar mas rápido el mapa que nos lleve a la solución.

Después de usar el sombrero amarillo pasamos al sombrero verde.

El sombrero verde, tal y como adelantamos antes, se trata de la creatividad. Es por lo tanto un ejercicio más complejo que el del sombrero amarillo ya que implica pensar en conceptos nuevos para la situación a resolver.

Estuvimos gratamente sorprendidos de la cantidad de ideas que hubo, algunas de ellas fueron:

  • Crear un reservado donde tener un único menú especial.
  • Introducir una pantalla donde se vea como se trabaja desde la cocina en directo.
  • Abrir como restaurante gastronómico.
  • Poner un cartel en el que se diga que el menú son 20€ por persona.

Algunas de estas ideas son desde muy a  muy poco probables de ejecutar, aun así no entra dentro del sombrero verde poner reproches a ellas.

Edward de Bono hace hincapié en que a partir de estas ideas se puede llegar a otras ideas que den con la solución a la situación planteada por el sombrero azul.

Lo mejor del sombrero verde es que nos lleva al pensamiento lateral, esto es, ver una situación desde otro prisma nuevo. Un ejercicio anterior en el local nos llevó gracias al pensamiento lateral y el sombrero verde a crear platos nuevos usando sustantivos, adjetivos, un folio, un bolígrafo y un cronómetro.

Después de ver la parte positiva y creativa es hora de ver las precauciones, la parte crítica y la valoración de riesgos con el sombrero negro.

Las preguntas mas frecuentes al usar el sombrero negro son:

  • ¿Qué ocurre si emprendemos esta acción?
  • ¿Será aceptable?
  • ¿Disponemos de los recursos para llevarla a cabo?
  • ¿Cómo reaccionará la gente?
  • ¿Cómo reaccionara la competencia?
  • ¿Qué puede ir mal?
  • ¿Cuáles son los problemas potenciales?
  • ¿Será rentable?

Es muy importante no abusar del sombrero negro ni convertirlo en objeto de discusión permanente. No se trata de argumentar en contra de todo lo anterior si no de buscar acortar el camino para dar con la solución a la situación que deseamos resolver lo antes posible.

Una vez que todo esté aclarado el sombrero azul es el que se encarga de sacar las conclusiones y ver donde nos ha llevado la sesión de trabajo.

En nuestro caso la conclusión fue que invertiríamos en una vajilla que diera una presentación más acorde con los nuevos platos, aumentar el número de platos en favor de tapas, subir los precios subiendo más el gramaje de lo que le corresponde, hacer unos menús atractivos que contienen el ticket medio que queremos pero con un pequeño descuento para el comensal con respecto a los precios en carta y una pequeña obra para llamar más la atención al pasar por delante del local.

Espero que te haya parecido igual de interesante que a los asistentes que tuvimos en el local y si tienes alguna contribución, duda o idea no te lo pienses y mándanos un correo.

¡Buen provecho!

Cocina de Cuaresma en San Lorenzo

Estamos inmersos en plena cuaresma, época de recogimiento, hermandades y recetas de pescado.

Pasear por San Lorenzo en este momento del año tiene un color y un olor especial; incienso y velas, colores vivos de primavera y trasiego de visitantes y cofrades por las calles del barrio.

Si pasas estos días por Conde de Barajas no puedes irte sin probar en nuestra casa los platos que más se llevan en esta fecha: Salmorejo con pulpo, lubina a la brasa con trigo salteado o bacalao con espuma de ajo y verduras. Encuentra el mejor sabor de la cuaresma en el centro de Sevilla sin necesidad de caer en el pecado de la carne.

¡Buen provecho!

Bacalao y espuma de ajo de Cuaresma

 

Seis sombreros para pensar: experiencias personales aplicando pensamiento lateral.

El Jueves 28 de Marzo tienes la oportunidad de apuntarte de manera gratuita a la charla que daremos en Edición Limitada sobre Pensamiento Lateral y como lo hemos aplicado en nuestro negocio.

Si quieres saber más sobre como afrontar cada situación desde un nuevo punto de vista en tu negocio puedes confirmar tu asistencia a través de meetup.

¡Te esperamos!

Horario especial final Febrero 2019

Con motivo del día de Andalucía tenemos baile de días abiertos y cerrados.

Lunes 25: Abierto.

Martes 26: Cerrado.

Miércoles 27: Abierto.

Jueves 28: Cerrado.

Viernes 1: Abierto.

sábado 2: Abierto.

Domingo 3: Abierto.

Os esperamos en el horario habitual de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00.

Winter is coming… Sevilla

Esta semana llega el Invierno a Sevilla. Dejamos atrás el Otoño para entrar en la época mas fría del año. Un Otoño con días más o menos apacibles donde hemos alternado noches de abrigo con otras prácticamente primaverales y alguna de paraguas.

En Edición Limitada queremos empezar el Invierno con las mismas ganas que el Otoño así que te esperamos con la mejor selección de vinos por copas de Sevilla y tapas y platos elaboradas por nosotros con un trocito de nuestro corazón en cada una de ellas, amén de nuestros postres de elaboración propia.

Te esperamos en nuestro horario habitual de Jueves a Lunes de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00 en un ambiente cálido para que no te quedes helado.

Buen provecho y recuerda: Winter is coming!

 

Estrellas Michelin 2018 en Andalucía

Nos encantan las personas que son capaces de seguir su propio camino y por eso estamos muy contentos de que este año haya conseguido Andalucía, de la mano de Dani Garcia, su segunda triestrellada en la guía michelin.

Igualmente contentos estamos con Juanlu de Lu, cocina y alma por su primera estrella. Tenemos pendiente la visita desde hace unos meses y en 2019 iremos seguro.

Sin duda alguno pensará que porque escribimos de la guía si no estamos en ella y es porque creemos que hay que romper con la mentalidad de que si no saco algún provecho no hablo de otros. Nosotros nos alegramos y fin, igual que cuando le dieron la primera a Noor (aunque con el saber y experiencia de Paco Morales era difícil no dársela).

 

¡Buen provecho!

Las enfermedades del sibarita del vino español

Hoy queremos brevemente hablaros de un mal endémico de nuestra tierra como son la riojitis y la riberitis. Estas dos enfermedades no entienden de sexo ya que se dan por igual en mujeres y hombres y afectan a personas de todas las edades (de 18 en adelante).

La riojitis y riberitis no son más que pensar que los vinos que solo merecen la pena son aquellos con D.O. de Rioja y Ribera, menospreciando las demás denominaciones que tenemos en todo el territorio nacional.

Desde que nacimos en 2015 una de nuestras metas es ayudar al comensal a comprender mejor la gastronomía y el vino y por ello nuestra bodega se copea por completo.Para remediar estas enfermedades de las que hablamos contamos en este momento  con vinos de Rueda (Valladolid, Segovia y Avila), Navarra, Huelva, Ribeiro (Galicia), Jumilla y Yecla (Murcia), Sevilla, Jerez y Alicante, así que puedes expandir tus horizontes con nosotros. Si eres sin embargo de los que después de probar distintas D.O.’s te sigues quedando con riojas y riberas puedes estar tranquilo que contamos con dos vinazos también.

¡Buen provecho!

Exposición Chefs con historia en Edición Limitada

Desde hace mucho tiempo quería hacer una exposición sobre cocineros y chefs que significan algo para mi, ya sea por lo que han aportado al mundo culinario o por el cariño que les tengo y por fin tenemos aquí la exposición de la mano de Paloma Herrera. En la próxima entrada os dejaremos un extracto de su filosofía.

Los retratos son mis maestros Martin Berasategui y los hermanos Roca, además de grandes de la cocina como Paul Bocuse o Juan Mari Arzak.

Dentro de nuestra filosofía está la mejora constante en todos los ámbitos y creemos que con estos dibujos estamos un paso más cerca de que en un simple vistazo al local se entienda mejor nuestra filosofía.

A partir de ahora puedes comer o cenar entre los grandes cocineros de la historia en Edición Limitada.

¡Buen provecho!

 

Como responder a una opinión negativa en las redes sociales

Hoy vamos a hablar, desde nuestro punto de vista, sobre como responder a una opinión negativa sobre tu negocio en las rr.ss.

Existen “estudios” y páginas que te darán como primer consejo el consabido “el cliente siempre lleva la razón”, los mismos te dirán que debes darle la razón al usuario (como a los burros) y luego alegar el típico “no volverá a suceder” y el “estamos trabajando en ello”. Estas páginas intentan que todos hagamos lo mismo y que leas lo que leas y donde lo leas veas las mismas respuestas. El resultado final es que las respuestas no son creíbles ni “humanas”.

Los que ya nos conocéis sabéis que somos un negocio pequeño y lo hacemos nosotros todo, incluyendo las rr.ss. y en cada apartado le ponemos la máxima pasión. No es menos cierto que nos pasamos el tiempo libre fuera del restaurante estudiando periódicamente y mejorando en todas las áreas.

Ayer vimos que una página (goalplan) nos ponía como ejemplo de como no hay que contestar a una crítica (en tripadvisor) y en el mismo artículo escribía como la empresa de su hermana es un ejemplo de como si hay que hacerlo. Resulta que esa crítica “mal respondida” es una de las mejor valoradas al comentar nuestra reputación online con los comensales, ya que somos de esas personas que lejos de querer buscar una gran reputación en el 2.0 nos gusta charlar con nuestros huéspedes y saber de primera mano que les ha parecido su experiencia en Edición Limitada. A la gran mayoría de las personas les encanta el que no nos dejemos pisotear por personas que, o no saben valorar nuestro trabajo, o quieren pagar sus problemas diarios con el bar o restaurante de turno.

Nuestro consejo es dejar pasar 24 horas para pensar en que, aunque haya sido una opinión negativa, ver si se puede sacar algo positivo ya que nos equivocamos como todos.

Como segundo consejo, decir que si la crítica es destructiva, hay que defenderse y si está escrita para ayudarnos a mejorar agradecerlo, si procede, y explicar nuestras razones, si las hubiera.

La mayoría de las críticas negativas que se escriben sobre los restaurantes y bares son sobre el servicio, la calidad o cantidad de comida y el precio. Siempre es correcto pensar sobre lo que nos escriben (ya sea con maldad o no) y está en cada uno responder. Nosotros pensamos que es positivo contestar todas las opiniones ya que si una persona gasta tiempo en escribir que menos que hacerlo.

Como último consejo: Si vas a confiar tus rr.ss a una empresa para que lo haga por ti, asegúrate que primero está en sintonía con tu filosofía de empresa, y segundo, que la persona encargada de responder tenga, como mínimo el mismo trato con personas que puedes tener tú. De nada sirve que opine alguien que se pasa 8 horas al día detrás de una pantalla sin interactuar con personas de carne y hueso.

Esperamos que te haya servido nuestra opinión sobre como responder a opiniones negativas.

¡Buen provecho!