Chocolate sexy

En dos palabras: Chocolate…sexy.

Una apuesta segura es tener un postre con chocolate en la carta; pero, ¿que ocurre cuando todo el mundo tiene el mismo postre?. Ya no existe curiosidad por  parte de los equipos de cocina ni ímpetu por parte de los gerentes de los negocios en buscar nuevas propuestas al chocolate.

Nosotros siempre estamos pensando nuevas maneras de combinar el chocolate, ya sea blanco, negro o con leche para que te sorprendas al probarlo.

Entonces, ¿que es el chocolate sexy?. Muy fácil, se trata de un dulce de leche casero hecho con crema doble el cual ponemos como base del postre, luego añadimos una arena realizada con galleta y cacao al 65%, después una espuma en sifón de chocolate blanco y lo terminamos con con un par de banderillas de chocolate blanco y con leche.

¿Estas salivando?. Acércate a Edición Limitada a probarlo como punto final a un rico almuerzo o cena y acompáñalo para rematarlo con una copa de Pedro Ximenez de las bodegas Sanchez Romate.

El postre más sexy que encontraras en Sevilla,¡buen provecho!

Falda de ternera a baja temperatura

En Edición Limitada nos encanta un tipo de forma de cocinar (o cocción) llamada “a baja temperatura” o “cocina a vacío”. Este tipo de cocina se puede resumir como cocinar un producto a menos de 100ºC alargando los tiempos de cocción.

Hoy te vamos a centrarnos en la falda de ternera con puré de membrillo, uno de esos platos que no nos dejáis quitar de la carta.

Para empezar comentamos que es la falda: Proviene de carne de vacuno joven, de edad entre los 11 y 18 meses, de raza autóctona española, seleccionada por La Finca y servida por Picking Market. La pieza se encuentra entre el costillar y la babilla y se caracteriza por tener vetas grandes de carne y grasa sin infiltración.

Con esta pieza podemos hacer guisos y asados. Nosotros, que amamos la baja temperatura nos decantamos por arle un tratamiento más prolongado sin añadirle ningún sabor externo. Limpiamos la falda, la racionamos y sellamos al vacío, luego la introducimos en la Roner durante 36 horas (día y medio) a 65º. Tras pasar ese tiempo, enfriamos y reservamos. Por otro lado cocemos patata con piel, pelamos y mezclamos con dulce de membrillo.

Cuando nos llega la comanda volvemos a calentar unos minutos la falda para atemperarla y luego la marcamos a fuego fuerte en una sarten de hierro para crearle una capa crujiente (efecto maillard); a la vez calentamos el puré. Terminamos sazonando con pimienta y sal y al plato.

Recomendamos cortar en perpendicular a las vetas de carne y grasa para mayor deleite en boca.

¿Ganas de probarlo o repetir? Vente a la calle Conde de Barajas y disfrútalo.

¡Buen provecho!

Foie mi cuit con manzana y P.X.

Esta semana nos decantamos por presentaros con más detalle uno de nuestras propuestas más queridas, el foie mi cuit con PX y crema de manzana.

La historia detrás de este plato se remonta a Cataluña y el año es 2010. Nuestro jefe de cocina Gonzalo Fdez (Sevilla, 1981) finalizó sus estudios de cocina en el emblemático El Celler de Can Roca (3 estrellas por la guía michelín y 2º mejor restaurante del mundo por la lista 50th best restaurant). Allí, además de grandes amistades, a Gonzalo le encantó con el mimo que se cuidaba el producto y en especial uno de sus platos, un foie con láminas de manzana y aceite de vainilla.

Partiendo de esa base y como pequeño homenaje a los hermanos Roca, tomamos un hígado de pato fresco Martiko, lo desvenamos y maceramos con sal, pimienta, azúcar y vino andaluz (no decimos cual para mantener el secreto del sabor), luego se cocina en Roner 72º durante 12 minutos y se pasa a un baño maria invertido. Lo cubrimos con láminas de manzana pasadas levemente por un TPT y reservamos.

Para la crema de manzana cocinamos manzanas de la variedad gran Smith, por su acidez y textura, con azúcar y aove a vacío durante 20 minutos y luego lo trituramos todo.

Con respecto al PX, lo emulsionamos con gelespesa, un espesante de origen vegetal hasta conseguir la textura deseada.

Solo queda caramelizar la manzana, montar el plato y disfrutar de el con una copa de vino o una cerveza y buena compañía.

¡Buen provecho!

Recetario (I)

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Solomillo ibérico con crema de batatas.

Voy a compartir esta receta contigo.

Esta receta la hemos tenido en nuestra primera carta hasta que se acabó la época de la batata nacional en España.

Ingredientes:

  • Para el solomillo:
  1. Un solomillo de cerdo ibérico.
  2. Aove (aceite de oliva virgen extra) Oilive.
  3. Sal.
  4. Pimienta negra en grano.
  • Para la crema de batatas:
  1. Una unidad de batata.
  2. Sal.
  3. Pimienta negra en grano.
  4. Tomillo.
  5. Una bolsa de vacío.
  6. Aove (aceite de oliva virgen extra) Oilive.

Preparación:

  1. Pelar la batata, pasarla por un chorro de agua para eliminar los posibles restos de tierra y cortar en cuadrados de un par de centímetros de diámetro.
  2. Meter la batata en la bolsa de vacío junto con la sal y pimienta al gusto, un par de ramas de tomillo y un 5% del peso de la batata en aove.
  3. Cocer a baja temperatura durante una hora a noventa grados.
  4. Meter en una trituradora el contenido de la bolsa-sin el tomillo- junto con un 5% de agua en peso de la calabaza y triturar hasta que quede homogéneo. Rectificar de sal si es necesario.
  5. Limpiamos el solomillo de los excesos de grasa y tejido.
  6. Marcar por todas las caras en una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aove el solomillo, bajar el fuego y terminarlo al gusto. En nuestro caso lo terminamos en la barbacoa volcánica.
  7. Cortar en bisel y emplatar el solomillo con la crema de batata.
  8. Disfrutar de un plato redondo.