Falda de ternera a baja temperatura

En Edición Limitada nos encanta un tipo de forma de cocinar (o cocción) llamada “a baja temperatura” o “cocina a vacío”. Este tipo de cocina se puede resumir como cocinar un producto a menos de 100ºC alargando los tiempos de cocción.

Hoy te vamos a centrarnos en la falda de ternera con puré de membrillo, uno de esos platos que no nos dejáis quitar de la carta.

Para empezar comentamos que es la falda: Proviene de carne de vacuno joven, de edad entre los 11 y 18 meses, de raza autóctona española, seleccionada por La Finca y servida por Picking Market. La pieza se encuentra entre el costillar y la babilla y se caracteriza por tener vetas grandes de carne y grasa sin infiltración.

Con esta pieza podemos hacer guisos y asados. Nosotros, que amamos la baja temperatura nos decantamos por arle un tratamiento más prolongado sin añadirle ningún sabor externo. Limpiamos la falda, la racionamos y sellamos al vacío, luego la introducimos en la Roner durante 36 horas (día y medio) a 65º. Tras pasar ese tiempo, enfriamos y reservamos. Por otro lado cocemos patata con piel, pelamos y mezclamos con dulce de membrillo.

Cuando nos llega la comanda volvemos a calentar unos minutos la falda para atemperarla y luego la marcamos a fuego fuerte en una sarten de hierro para crearle una capa crujiente (efecto maillard); a la vez calentamos el puré. Terminamos sazonando con pimienta y sal y al plato.

Recomendamos cortar en perpendicular a las vetas de carne y grasa para mayor deleite en boca.

¿Ganas de probarlo o repetir? Vente a la calle Conde de Barajas y disfrútalo.

¡Buen provecho!

Tendencias gastronómicas en 2018

A través de la página de Diego Coquillat vemos lo que apunta como el top de tendencias en cuanto a gastronomía se refiere en 2018. Vamos a repasarlas:

  1. Fermentados. Coincidimos con Diego en que ya despuntaron en 2017 y en 2018 va a seguir en auge. Nosotros adoramos los sabores de fermentados y encurtidos y los puedes encontrar con asiduidad en nuestras cartas a los largo del año.
  2. Cocina asiática. Cada año que pasa la globalización nos acerca más y parece que este año será el tuno de oriente medio tras pasar por la cocina mas oriental, peruana y nikkei.
  3. Especias y semillas. En el sur siempre hemos condimentado más los platos que en el norte por lo que para nosotros no es tanto una moda si no una forma de ser; por cierto,¿has probado nuestros garbanzos con curry casero?.
  4. Aguas con gas y  menos azucares en bebidas. ¿Salud, moda o conciencia?. Cada vez nos cuidamos un poco más dentro y fuera de casa. En Edición Limitada estamos apostando por zumos 100% naturales sin azucares añadidos (nos encanta enseñar a etiqueta libre de e-…). Y tu, ¿te apuntas a  la revolución?
  5. Transparencia. Cada día se demanda más saber de donde procede y como se cocina lo que nos nutre. Aquí apostamos por una cocina abierta, calidad optima y las mejores técnicas para cada producto.

Empezamos el 2018 con estas 5 tendencias, veremos si se imponen.

¡Buen provecho!

¿Conoces la diferencia entre el foie y el paté?

A menudo confundimos el foie (foie-mi cuit o foie-gras) con el paté convencional.

Foie-gras (o foie en España) es el hígado de pato/oca graso con un peso de 300-500 gr en general.

Entendemos  foie mi-cuit como el hígado graso de pato/oca el cual se somete  a una cocción.

Paté sin embargo es una mezcla de distintas carnes, grasas e hígados de uno o varios animales. Es un producto tipo sucedaneo.

En Edición Limitada usamos foie para nuestra receta de “Foie mi uit con manzana y P.X.”, un pequeño homenaje al Celler de Can Roca que nuestro Jefe de Cocina Gonzalo Fdez les hace a la familia Roca tras su paso por su cocina.

Reciclaje

¿Reciclas en casa? La respuesta más normal sería decir si.

¿Reciclan los bares y restaurantes? Lamentablemente no es lo común.

Nosotros, en Edición Limitada Espacio Gastronómico, tenemos como uno de nuestros objetivos reciclar cada día el 100% del cartón y vidrio que nos llega, así contribuimos a mejorar nuestro entorno con un valor añadido intangible como es en este caso el reciclaje.

Además de todo esto trabajamos de la mano con TURINDU y SAER solutions para mejorar cada día nuestra disposición eco-friendly y aportar nuestro grano de arena para hacer de este mundo un lugar mejor.

 

De salsas…

Huevo asado, crema de setas, boletus & jamón

Huevo asado a baja temperatura con salsa de setas, jamón y boletus.

Sales de un bar o restaurante y te encuentras pesado, ¿a qué se debe?
Uno de los motivos principales son las salsas que acompañan a los platos. Tanto las preparadas como las elaboradas en los propios locales suelen contener lactosa en forma de nata o leche/ leche en polvo lo cual abarata el resultado y hace que pierda sabor y calidad el producto final.

Últimamente incluso los ceviches se sirven con un elemento lácteo y en muchos casos ni siquiera se especifica en la carta de alérgenos.

En Edición Limitada reivindicamos las salsas potentes y ricas sin necesidad de añadirle lácteos, como nuestro huevo asado a baja temperatura con salsa de setas, jamón y boletus. Para realizarla usamos sólo productos naturales como son cebolla, ajo, PX y distintos tipos de setas.

Por todo ello, las salsas mejor si son artesanas. Tu cuerpo te lo agradecerá.

Cuaresma en Edición Limitada

Empieza la época de Cuaresma y en el barrio de San Lorenzo y la Alameda, donde se vive de manera singular.

La Cuaresma es un periodo cristiano que hace referencia a los 40 días que hay entre el Miércoles de cenizas y el Jueves Santo, un tiempo de preparación física y espiritual en lo que los viernes son los días para tomar pescado, huevo y verduras, pero nada de carne.

Nosotros por nuestra parte seguimos teniendo nuestra carta con platos veganos, vegetarianos, de pescado y, para los pecadores, de carne.

Es un buen momento para acercarse por las calles de San Lorenzo y perderse entre otros por nuestro espacio gastronómico y probar sabores nuevos o de siempre, de la carta y de los fuera de carta.

¡Buen provecho!

Detrás de un plato en Edición Limitada

¿Qué hay detrás de un plato? Te contamos como trabajamos la introducción de nuevos platos en Edición Limitada.

El trabajo que nos lleva a introducir un nuevo plato en carta es algo más complejo de lo que pueda parecer a primera vista.

En nuestro caso tenemos unas reglas mínimas que cuidamos al pensar en introducir el siguiente bocado.

  • Ante todo queremos que las personas con intolerancias como los celíacos puedan sentarse a nuestra mesa sin temor alguno, por ello no introducimos harina de trigo en la carta. Contamos con platos que contienen gluten pero la dispersión de microgramos que puede causar la harina de trigo queda anulada en nuestro local al no tener la harina como tal.
  • El balance verdura-pescado-carne también es importante para nosotros por lo que puedes encontrar recetas veganas y vegetarianas además de otras de pescado y carne, siempre con un equilibrio entre las tres partes.
  • Las croquetas están muy bien pero a nosotros no nos va lo frito, queremos que te vayas lleno del local y ligero a la vez, por eso no freímos los alimentos; tu corazón, estómago y hasta tu ropa te lo agradecerán.

Tras estas pautas mínimas buceamos en busca de productos, técnicas, contrastes y texturas para ofrecerte nuevos platos o revisamos el recetario de nuestra tierra para reinterpretarlo a nuestra manera.

  • Una de las formas al realizar un nuevo plato es pensar en un momento o sentimiento, como las Zamburiñas con mayonesa de piña, chiles y cebolleta. Para este plato pensamos en un atardecer en una playa oriental, luces tenues, olor a sal, calor…por lo que la mezcla de marisco, un toque picante y fruta tropical casaba perfectamente.
Un sentimiento puede ayudar a crear un plato.

Un sentimiento puede ayudar a crear un plato.


  • Otra realización es partiendo de un ingrediente, luego pasar a la técnica que más le conviene y después seguir el proceso con los demás ingredientes que conformen el plato. Un ejemplo sería nuestro Bacalao, pimientos y mayonesa de cebollino. Partimos de un ingrediente: el bacalao; con su carne blanca, suave, que se desmenuza en láminas…a la plancha le damos un toque crujiente gracias a la reacción de Maillard y añadimos la textura crujiente. Para acompañarlo: unos pimientos asados en nuestra barbacoa volcánica, de textura suave y sabores nada fuerte que acompañan bien al plato. Para terminar: una mayonesa de cebollino. Conseguimos un plato redondo en sabor, textura, técnica e ingredientes.
Bacalao, mayonesa de cebollino y pimientos asados.

Bacalao, mayonesa de cebollino y pimientos asados.


  • Como reinterpretación de clásicos de la tierra tenemos el Salmorejo ahumado, pulpo a la brasa y aceite ahumado. Hacemos un salmorejo tradicional al que añadimos la particularidad de asar los tomates previamente. El pulpo se cuece y termina en la barbacoa y luego se añade aceite ahumado, en nuestro caso es Aceite Arbequino al Humo de Roble de Castillo de Canena. En conjunto tenemos un plato tradicional al que le hemos añadido nuestro toque volcándonos en el ahumado como hilo conductor.
No hay futuro en la cocina sin tradición.

No hay futuro en la cocina sin tradición.


Después de todo este proceso probamos el plato,lo introducimos fuera de carta y si tiene la aceptación que queremos lo pasamos a carta dentro de la mejor época del año según los productos que lo compongan.

Importante antes de nada, papel y boligrafo.

Importante antes de nada, papel y bolígrafo.