Detrás de un plato en Edición Limitada

¿Qué hay detrás de un plato? Te contamos como trabajamos la introducción de nuevos platos en Edición Limitada.

El trabajo que nos lleva a introducir un nuevo plato en carta es algo más complejo de lo que pueda parecer a primera vista.

En nuestro caso tenemos unas reglas mínimas que cuidamos al pensar en introducir el siguiente bocado.

  • Ante todo queremos que las personas con intolerancias como los celíacos puedan sentarse a nuestra mesa sin temor alguno, por ello no introducimos harina de trigo en la carta. Contamos con platos que contienen gluten pero la dispersión de microgramos que puede causar la harina de trigo queda anulada en nuestro local al no tener la harina como tal.
  • El balance verdura-pescado-carne también es importante para nosotros por lo que puedes encontrar recetas veganas y vegetarianas además de otras de pescado y carne, siempre con un equilibrio entre las tres partes.
  • Las croquetas están muy bien pero a nosotros no nos va lo frito, queremos que te vayas lleno del local y ligero a la vez, por eso no freímos los alimentos; tu corazón, estómago y hasta tu ropa te lo agradecerán.

Tras estas pautas mínimas buceamos en busca de productos, técnicas, contrastes y texturas para ofrecerte nuevos platos o revisamos el recetario de nuestra tierra para reinterpretarlo a nuestra manera.

  • Una de las formas al realizar un nuevo plato es pensar en un momento o sentimiento, como las Zamburiñas con mayonesa de piña, chiles y cebolleta. Para este plato pensamos en un atardecer en una playa oriental, luces tenues, olor a sal, calor…por lo que la mezcla de marisco, un toque picante y fruta tropical casaba perfectamente.
Un sentimiento puede ayudar a crear un plato.

Un sentimiento puede ayudar a crear un plato.


  • Otra realización es partiendo de un ingrediente, luego pasar a la técnica que más le conviene y después seguir el proceso con los demás ingredientes que conformen el plato. Un ejemplo sería nuestro Bacalao, pimientos y mayonesa de cebollino. Partimos de un ingrediente: el bacalao; con su carne blanca, suave, que se desmenuza en láminas…a la plancha le damos un toque crujiente gracias a la reacción de Maillard y añadimos la textura crujiente. Para acompañarlo: unos pimientos asados en nuestra barbacoa volcánica, de textura suave y sabores nada fuerte que acompañan bien al plato. Para terminar: una mayonesa de cebollino. Conseguimos un plato redondo en sabor, textura, técnica e ingredientes.
Bacalao, mayonesa de cebollino y pimientos asados.

Bacalao, mayonesa de cebollino y pimientos asados.


  • Como reinterpretación de clásicos de la tierra tenemos el Salmorejo ahumado, pulpo a la brasa y aceite ahumado. Hacemos un salmorejo tradicional al que añadimos la particularidad de asar los tomates previamente. El pulpo se cuece y termina en la barbacoa y luego se añade aceite ahumado, en nuestro caso es Aceite Arbequino al Humo de Roble de Castillo de Canena. En conjunto tenemos un plato tradicional al que le hemos añadido nuestro toque volcándonos en el ahumado como hilo conductor.
No hay futuro en la cocina sin tradición.

No hay futuro en la cocina sin tradición.


Después de todo este proceso probamos el plato,lo introducimos fuera de carta y si tiene la aceptación que queremos lo pasamos a carta dentro de la mejor época del año según los productos que lo compongan.

Importante antes de nada, papel y boligrafo.

Importante antes de nada, papel y bolígrafo.


About: Gonzalo Fernandez

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