Falda de ternera a baja temperatura

En Edición Limitada nos encanta un tipo de forma de cocinar (o cocción) llamada “a baja temperatura” o “cocina a vacío”. Este tipo de cocina se puede resumir como cocinar un producto a menos de 100ºC alargando los tiempos de cocción.

Hoy te vamos a centrarnos en la falda de ternera con puré de membrillo, uno de esos platos que no nos dejáis quitar de la carta.

Para empezar comentamos que es la falda: Proviene de carne de vacuno joven, de edad entre los 11 y 18 meses, de raza autóctona española, seleccionada por La Finca y servida por Picking Market. La pieza se encuentra entre el costillar y la babilla y se caracteriza por tener vetas grandes de carne y grasa sin infiltración.

Con esta pieza podemos hacer guisos y asados. Nosotros, que amamos la baja temperatura nos decantamos por arle un tratamiento más prolongado sin añadirle ningún sabor externo. Limpiamos la falda, la racionamos y sellamos al vacío, luego la introducimos en la Roner durante 36 horas (día y medio) a 65º. Tras pasar ese tiempo, enfriamos y reservamos. Por otro lado cocemos patata con piel, pelamos y mezclamos con dulce de membrillo.

Cuando nos llega la comanda volvemos a calentar unos minutos la falda para atemperarla y luego la marcamos a fuego fuerte en una sarten de hierro para crearle una capa crujiente (efecto maillard); a la vez calentamos el puré. Terminamos sazonando con pimienta y sal y al plato.

Recomendamos cortar en perpendicular a las vetas de carne y grasa para mayor deleite en boca.

¿Ganas de probarlo o repetir? Vente a la calle Conde de Barajas y disfrútalo.

¡Buen provecho!

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