Foie mi cuit con manzana y P.X.
Esta semana nos decantamos por presentaros con más detalle uno de nuestras propuestas más queridas, el foie mi cuit con PX y crema de manzana.
La historia detrás de este plato se remonta a Cataluña y el año es 2010. Nuestro jefe de cocina Gonzalo Fdez (Sevilla, 1981) finalizó sus estudios de cocina en el emblemático El Celler de Can Roca (3 estrellas por la guía michelín y 2º mejor restaurante del mundo por la lista 50th best restaurant). Allí, además de grandes amistades, a Gonzalo le encantó con el mimo que se cuidaba el producto y en especial uno de sus platos, un foie con láminas de manzana y aceite de vainilla.
Partiendo de esa base y como pequeño homenaje a los hermanos Roca, tomamos un hígado de pato fresco Martiko, lo desvenamos y maceramos con sal, pimienta, azúcar y vino andaluz (no decimos cual para mantener el secreto del sabor), luego se cocina en Roner 72º durante 12 minutos y se pasa a un baño maria invertido. Lo cubrimos con láminas de manzana pasadas levemente por un TPT y reservamos.
Para la crema de manzana cocinamos manzanas de la variedad gran Smith, por su acidez y textura, con azúcar y aove a vacío durante 20 minutos y luego lo trituramos todo.
Con respecto al PX, lo emulsionamos con gelespesa, un espesante de origen vegetal hasta conseguir la textura deseada.
Solo queda caramelizar la manzana, montar el plato y disfrutar de el con una copa de vino o una cerveza y buena compañía.
¡Buen provecho!
